Salade lyonnaise

Rustique, modeste et simple, la salade lyonnaise sort du lot. Son originalité rattachée aux traditions donne à ce plat un souvenir gustatif très notoire. Simple à vue d’œil et facilement identifiable au goût, l’on se questionne sur son secret de fabrique. Comment cette salade perdure-t-elle au fil du temps ? L’enquête est ouverte, nous nous trouvons dans une capitale de la gastronomie mondiale : la ville de Lyon.

Les origines de la salade lyonnaise remonteraient aux années 1500. Catherine de Médicis ordonna à ses chefs de créer de nouveaux plats en rassemblant différents ingrédients caractéristiques des régions de la France. Aujourd’hui, elle se retrouve généralement dans les bistrots traditionnels appelés bouchons, spécialisés dans les plats du terroir lyonnais. Au contact des travailleurs et commerçants de la ville, la recette gagne en notoriété et très vite revêt le nom de la ville.

La salade lyonnaise est une variante de la salade de pissenlit une autre spécialité typique de la cuisine lyonnaise. Considérée comme un plat complet, elle se mange en entrée ou en plat principal. Elle est traditionnellement servie chaude. Connue sous deux versions, la salade lyonnaise peut être accompagnée de foie de volaille ou bien de lardons et et elle peut même être servie avec des viandes froides ou des tranches de saucisse froide quand elle est consommée comme plat principal.

Quels ingrédients pour une salade lyonnaise traditionnelle ?

Faut-il souligner qu’une recette célèbre, simple dans sa composition, mise tout dans la qualité de ses ingrédients ? Si chacun peut jauger à sa façon et apporter sa touche personnelle, voici tout de même, la base pour préparer une salade lyonnaise digne de ce nom. Il vous faudra :

• Des feuilles de salade verte de type frisée ou dents-de-lion, une variété de pissenlit
• Des lardons fumés frits
• Des croûtons de pain sec dorés au beurre
• Un œuf poché
• Et une sauce vinaigrette faite à partir d’huile de noix, du vinaigre de vin et accompagnée de persil

La qualité de ce mets ne se mesure ni à la quantité d’ingrédients ni au nombre d’accompagnements. Elle repose sur la fraîcheur et le soin apporté à la préparation de chaque ingrédient. Avec des ingrédients de qualité, un dosage bien pensé et surtout une main soignée, la chimie gustative opère. La clé consiste à trouver, à la fois, une synergie et une dissonance entre les ingrédients qui composent la salade lyonnaise.

Vite, une recette simple et efficace !

Ingrédients sur table, tête bien posée et ventre… affamé, au travail !

1. En commençant par bien laver la salade, détachez et essorez les feuilles. Puis mettez-les dans un grand saladier. Coupez-les en deux pour une bonne présentation et de meilleures bouchées. Préparez également le persil et les oignons.
2. Préparez un mélange d’eau bouillie et de vinaigre blanc dans une casserole. Cela est utile pour pocher les œufs pendant cinq à 6 minutes selon leur calibre. Refroidir les œufs dans l’eau glacée, les peler puis les couper en deux. Vous aurez besoin d’une feuille absorbante pour bien écumer l’œuf.
3. Pour confectionner les lardons frits, l’idéal est d’utiliser la croûte du ventre de porc et de la découper en fines allumettes. Puis, faites dorer les lardons frottés à l’ail et les foies de volaille à la poêle avec un peu d’huile et égoutter le surplus d’huile sur une serviette en papier.
4. Couper le pain, en fines tranches d’environ 1 cm, puis faire fondre du beurre dans une poêle et y dorer les croûtons environ 2 minutes de chaque côté, puis les sécher sur une serviette en papier avant de les frotter avec une gousse d’ail.
5. Prêtez bien attention à l’étape de préparation de la vinaigrette, de là dépend la mise en valeur de l’ensemble. Un bon choix des ingrédients oblige, on prévilégiera du vinaigre de vin-échalote, de l’huile d’olive à défaut de disposer d’huile de noix, du sel et du poivre.
6. Reprenez le saladier et versez les foies et les lardons bien chauds. Ajoutez le persil grossièrement haché, les oignons entourés des croûtons et des tranches d’œuf dur.
7. Enfin, versez la vinaigrette à part, afin de laisser la salade croquante pour le lendemain.

Déclinaisons de la salade lyonnaise

La salade Lyonnaise fait partie des grands plats de la cuisine française malgré qu’elle soit relativement simple et rapide à réaliser. Ce plat qu’on peut qualifier de léger se distingue par le choix et la combinaison des ingrédients.

L’association des légumes verts amers, qu’on peut aisément remplacer par l’escarole et la roquette, de la poitrine de porc croustillante, des œufs à peine cuits et de la vinaigrette chaude crée un mélange de saveur inédit. Le plus grand avantage de la salade lyonnaise est sans doute la possibilité d’adapter la recette en remplaçant la salade par de la laitue endive, par exemple.

Salade lyonnaise revisitée en verrine

Dans une version en verrine, la composition traditionnelle est mélangée avec de jeunes pousses de salade, des tomates cerises, des lardons en tranche fine et une crème à la ricotta. Onctueuse, cette variante convient aux présentations “cérémoniales” comme les mariages, les fêtes d’anniversaire ou les réceptions/cocktails. La simplicité de la salade lyonnaise fait en sorte qu’elle s’accompagne très facilement de nouveaux ingrédients.

Accords mets & vins

Pour le déjeuner, il est excellent de l’accompagner par un bol de soupe. Pour se rappeler encore plus des repas traditionnels, ajoutez une bonne baguette et du fromage. Enfin, pour les consommateurs adeptes des repas copieux, vous serez exquis d’y ajouter une quiche lorraine ou florentine. La salade se mange souvent comme accompagnement. Cette fois-ci, il vous appartient de la mettre en valeur au milieu d’ingrédients bien choisis et soigneusement préparés.

Les vins rouges semblent constituer l’accord idéal avec la salade lyonnaise. PlatsNetsVins conseille notamment de l’accompagner d’un Beaujolais Nouveau Rouge, d’un Chiroubles Rouge, d’un Côte de Brouilly Rouge ou encore d’un Coteaux du Lyonnais Rouge. La côtelette de porc et les pommes de terre sont également des accompagnements classiques de la salade lyonnaise. Sans oublier que Lyon est avant tout réputé pour sa charcuterie et ses saucisses, la salade peut également être associée à du cervelas ou à des tranches de saucisson secs.

Où manger une bonne salade lyonnaise ?

« J’ai envie de manger une bonne salade croquante », dit-on lorsqu’on a une saveur précise en tête. Il est possible de s’en procurer tout en diversifiant les endroits. La salade lyonnaise peut être servie dans les grands restaurants tout comme dans les « Food Trucks, les lieux de cabaret ou même les cantines scolaires. Adultes et enfants partagent la même envie. Durant les périodes de confinement, la meilleure solution est d’en commander auprès de vos restaurants préférés.

Les Lyonnais Bouchon

Une envie de salade ne s’accompagne pas toujours d’une idée spontanée du lieu. C’est pourquoi la recette de la salade lyonnaise est devenue célèbre et a gardé son originalité. Chacun peut s’en approprier et cuisiner sa propre salade. Accompagné d’une bonne musique de fond, avec une vue sur la terrasse ou dans un coin bien calme de la maison, chacun suit son instinct.