Saint-Genix
Le Saint-Genix, également appelé « brioche de Saint-Genix » ou plus communément « Saint-Genix», est un gâteau à pâte briochée garnie aux pralines roses. C’est une spécialité gastronomique qui tient son nom de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers, situé dans le département de la Savoie. Ce dessert, créé par la Pâtisserie Labully se présente sous la forme d’une brioche ronde d’environ 600 grammes. Des pralines roses entières sont incorporées à l'intérieur de la pâte avant la cuisson et d'autres sont dispersées au-dessus du gâteau avec des cristaux de sucre.
La brioche Saint-Genix est aussi généralement appelée le gâteau Labully en référence à son créateur. Sa recette est relativement simple car il suffit de préparer une pâte briochée ou une pâte à gâteau à partir d’un levain, pétri deux fois. Les saveurs et les arômes du Saint-Genix proviennent en grande partie de la diffusion des sucres fondus de la praline dans la pâte à brioche.
Le Saint-Genix traditionnel est moulé dans des coppets en bois de tilleul et, une fois cuit, il est enveloppé dans du papier sulfurisé rouge et blanc, au couleur de la Savoie. Cette présentation classique peut toutefois changer d’aspect et de formats selon les régions.
Histoire et origines du Saint-Genix
C’est en 1880 que le pâtissier Pierre Labully, dont le magasin se situait sur la place de l’église de Saint-Genix-sur-Guiers, inventa la brioche Saint-Genix. C’est grâce à sa femme Françoise Guilloud, qui était pâtissière d’hôtel, que Pierre Labully a décidé d’incorporer de la praline à l’intérieur et à l’extérieur de son gâteau. La forme ronde caractéristique de la brioche de Saint-Genix remonterait à l’annexion de la Sicile au duché de Savoie, vers 1713. Depuis 2007, une Confrérie du saint-Genix a vu le jour et participe activement aux célébrations de la fête du Saint-Genix, célébrée chaque juillet.
La préparation du Saint-Genix
La préparation du Saint-Genix est relativement simple et prend 45 minutes tout au plus. Pour illustration 1 part de gâteau Saint-Genix contiendrait dans les 710 kilos calories.
Les ingrédients nécessaires à la confection du Saint-Genix sont la levure boulangère fraîche, le lait, le beurre fondu, les œufs, le sucre, la farine, le sel, les pralines roses, et le gros sucre.
- Commencer la préparation la veille en délayant la levure boulangère avec du lait et en y ajoutant le beurre fondu puis mélanger avec des œufs entiers, du sucre en poudre de la farine et du sel.
- Travailler jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, couvrir d’un torchon et laisser reposer une nuit au frais.
- Le lendemain, travailler la pâte à la planche farinée, l’étendre et la plier en quatre.
- Etaler la pâte et y ajouter les pralines roses légèrement écrasées.
- Replier et façonner en boule avant de la faire lever pendant 2 h environ jusqu’à ce qu’elle prenne du volume.
- Dorer le dessus des brioches, préchauffer le four à 170° et faire cuire environ 30 mn.
Les vins qui s’accordent avec la brioche Saint-Genix
Les vins régionaux qui s’accordent le mieux avec le gâteau de Saint-Genix sont les vins blancs plutôt « jeunes ». Il est conseillé d’opter pour des vins du vignoble de Savoie bugey comme le Bugey pétillant blanc, le Seyssel mousseux, le vin de Savoie mousseux blanc, le Bugey Montagnieu mousseux ou même le Bugey Montagnieu pétillant. Dans la mesure où l’on souhaite alléger le sucre des pralines, il est conseillé d’opter pour des vins blancs doux et produits selon les méthodes ancestrales comme le Gaillac, le Gaillac doux ou encore le Limoux.
Consommation du Saint-Genix
La brioche Saint-Genix se conserve entre 5 à 6 jours dans son emballage de d’origine et c’est aussi un produit qui se garde très bien au congélateur. Les pralines roses entières utilisées pour réaliser le Saint-Genix sont vendues aux environs de 7€50 le kg et les formats peuvent aller jusqu’à 5 kg. Chez les huileries Richard, le prix du Saint-Genix aux pralines avoisine les 8€. Par ailleurs, la confrérie du Saint-Genix produit la brioche en format de 300, 400 et 700 grammes à partir de 14€ 50 euros le kg.
