Quenelle

quenelles sauce nantua

La quenelle lyonnaise est réalisée à partir du mélange de poisson ou de viande et de la crème. Pour les faire adhérer on utilise parfois de la chapelure qu’on relie légèrement avec des œufs et qu’on modèle ensuite en forme ovale. Utilisées autrefois comme garnitures, elles sont aujourd’hui servies en sauce comme un plat à part entière. Selon Felix Benoit, dans La Cuisine des Traboules (1983) : son origine remonterait aux années 1830 et son invention serait attribuée au pâtissier Charles Morateur.

Apparition et évolution de la recette

quenelles gastronomiques sauce homard ecrevisses
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D’après Yves Rouèche, auteur de l’Histoire de la gastronomie lyonnaise : « malgré que la quenelle ait changé de formes et de saveurs elle existait déjà au Ier siècle. En effet, la préparation d’un gastronome romain, dans laquelle il associait de la chair broyée de poisson, de crustacé, de coquillage et des œufs, qui était ensuite moulée en boulette et cuite dans l’eau bouillante s’en rapprochait étonnamment ». Yves Rouèche explique dans cet ouvrage que : « c’est cette même boulette romaine qui serait devenue ovale et qu’on appellerait aujourd’hui quenelle, en référence à l’Allemagne et à l’Alsace par lesquels elle aurait transité ».

quenelles sauce tomate en cassolette
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Les ingrédients principaux

A l’origine de la quenelle de brochets, il y aurait des pâtissiers qui eurent l’idée d’incorporer la viande des brochets de la Saône dans de la pâte à choux. Le Dictionnaire universel de cuisine (1890), décrit alors la "quenelle de poisson à la lyonnaise" comme un plat composé de brochet, de gras de bœuf et de pâte à choux. La volaille, le lavaret ou le lapin se substituant parfaitement au brochet et le beurre au gras de bœuf. C’est à l’aide d’une cuillère plate et d’une cuillère incurvée, que Joseph Moyne, un charcutier, perfectionne le moulage des quenelles.

La mère Brazier, célèbre restauratrice d’un établissement étoilé, aimait servir ses quenelles avec de la sauce Nantua, à base d’écrevisse. Les restrictions de la Seconde Guerre mondiale voient apparaitre la quenelle nature dont les ingrédients de base restent les mêmes.

quenelles sauce nantua
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La recette de la Quenelle de brochet sauce Nantua

C’est dans les villes de Lyon et de Nantua que se popularisent les quenelles de brochet à la sauce Nantua, une sauce aux écrevisses ou à la crème mousseline. La recette classique aurait été inventée par le chef Bontemps. La première étape de la recette des quenelles est la préparation d’une panade, c’est-à-dire d’une sauce blanche épaisse. Cette panade est mélangée avec le poisson et passer au tamis pour obtenir une viande de force. C’est cette viande de force qui servira par la suite à former les quenelles qui seront servies avec une variété de sauces ou grillées.

Les modes de préparation des Quenelles nature

assiette quenelles en sauce avec riz
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Pour faire des quenelles nature, il faut du beurre, du lait, de l’eau, de la farine de blé T65 et des gros œufs bio d’un calibre satisfaisant. Pour la sauce, utiliser de la sauce tomate et du fromage râpé. D’abord, couper le beurre en petits morceaux et le mélanger, dans une casserole, avec le lait et l’eau puis faire chauffer jusqu’à ce qu’il fonde. Ensuite, hors du feu, incorporer la farine et mélanger avec une cuillère en bois et remettre le mélange sur feu moyen pendant 2 à 3 min, en remuant constamment pour dessécher la pâte. Débarrasser la préparation dans un saladier et y ajouter les œufs battus puis fouetter pour incorporer de l’air tout en assaisonnant. Former les quenelles et les faire cuire 3 à 5 min dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les quenelles et les servir dans un plat en les nappant de sauce tomate et en saupoudrant de fromage râpé. Le temps de cuisson des quenelles lyonnaises nature est de 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

Quelques astuces à savoir sur les Quenelles

La première astuce importante est de cuir la quenelle à feu doux et de remuer afin d’obtenir une pâte homogène. Il faut également éteindre le feu en fin de cuisson pour éviter que la pâte ne soit trop chaude ou que les œufs ne cuisent. Les quenelles deviennent rabougries quand elles sont entièrement recouvertes de sauce. On peut aussi acheter des quenelles toutes prêtes à l’image des Giraudet, une référence lyonnaise.

Comment servir les quenelles ?

Les quenelles nature peuvent être nappées dans de la sauce béchamel. Elles constituent tout autant un plat à part entière qu’une entrée. Pour un apéritif on l’apprécie poêlée sur un pic tandis qu’en entrée, elle est préférée avec une salade composée. En plat, elle peut être accompagnée de légumes ou de ris de veau et de champignons. Un blanc sec plutôt fruité comme un Mâcon blanc, un Saint-Véran, un Vouvray ou un Montlouis, constitue un accord idéal avec les saveurs et la texture du poisson.

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