Petit salé aux lentilles

La production du Petit Salé est issue d’une technique traditionnelle consistant à garder les morceaux de porc en saumure pendant deux jours. Ce terme désigne aussi la recette du Petit Salé aux Lentilles, à base de petits morceaux de porc salé accompagnés de légumes et de lentilles.
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Les petits salés peuvent être réalisés avec différentes sortes de chaires mais le plus commun est la poitrine de porc. Les morceaux les plus utilisés pour faire les petits salés sont le jambonneau, la poitrine, l’échine ou les travers, marinés un certain temps dans une saumure. Le petit salé aux lentilles est à accompagner de préférence d’un beaujolais, d’un cru Morgon ou d’un Brouilly.

Une préparation basée sur la viande salée

La viande de porc, le jarret et la poitrine sont longtemps immergés dans de la saumure afin d’obtenir le petit salé, qui devra ensuite être légèrement dessalé avant de pouvoir être cuisiné. Dans la cuisson traditionnelle, le petit salé est mijoté lentement en cocotte et accompagné de vin tannique. Pour préparer le petit salé, on utilise du sel sec avec lequel on garnit le fond d’une cocotte en terre cuite, on y entasse les différentes couches de viande en prenant soin de rajouter du sel à chaque fois. Le récipient ne doit pas contenir d’air pour que la conservation soit optimale. La recette auvergnate du petit salé aux lentilles tire son nom de la lentille Verte du Puy à laquelle on a rajouté de la viande de porc conservée au sel. Les lentilles Verte du Puy se tiennent bien en cuisson lente et ont un goût légèrement sucré de noisettes.

La recette classique du Petit salé

Pour préparer le petit salé aux lentilles il faut du porc demi-sel, généralement de la poitrine et du jarret, des lentilles vertes du Puy, des saucisses de type Toulouse ou Montbéliard, des carottes, du vinaigre, un oignon, des clous de girofle, un bouquet garni et un vert de poireau. Commencer par mettre le petit salé dans une passoire, posée sur une casserole, et remplir d’eau froide pour le faire dessaler pendant 2 heures. Mettre les lentilles dans l’eau, les faire bouillir et arrêter la cuisson puis laisser reposer 40 minutes. Égoutter la viande et la mettre dans une casserole remplie d’eau avec l’oignon piqué aux clous de girofle, le bouquet garni accompagné du poireau. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter les carottes à la viande et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Rajouter les saucisses et laisser cuire encore 10 minutes. Egoutter les lentilles, les recouvrir d’eau chaude et faire cuire pendant 10 minutes avant d’égoutter à nouveau. Dans un bol mettre 3 louches du liquide de cuisson de la viande, y ajouter le sel, le poivre et le vinaigre et terminer en versant cette préparation dans les lentilles.

Historique du petit salé aux lentilles

Le petit salé est devenu un grand classique de la cuisine française grâce à cette association innovante de la lentille du Puy et du porc demi-sel. C’est au Puy-en-Velay, que les petits salés aux lentilles apparurent et depuis 1996, elles ont depuis acquis une Appellation d’Origine Contrôlée. Elles sont cultivées en Haute-Loire, sans engrais et dans des conditions écologiques. C’est aux environs du XIVe siècle que les auvergnats développent l’habitude d’accompagner les morceaux de porcs salés à la saumure avec des lentilles. La lentille du Puy peut revêtir plusieurs couleurs allant du corail, au jaune, à l’orange, au rouge ou au brun, la plus commune étant la lentille verte. Elle est fondante en bouche et s’accompagne généralement de viandes braisées. Le petit salé ou porc demi-sel est une viande salée à la texture fondante, proche des viandes confites.

Comment dessaler un petit salé ?

Pour dessaler la viande trop salée on peut la recouvrir d’eau froide dans une cocotte, puis quand la soupape commence à tourner, baisser le feu et attendre 10 à 15 minutes avant de jeter l’eau. S’il s’agit d’une viande crue, laisser une nuit dans une grande quantité d’eau fraiche légèrement vinaigrée, et éventuellement changer d’eau toute les 6 heures. S’il s’agit d’une viande cuite trop salée lors de la cuisson, on peut déglacer à l’eau chaude et jeter immédiatement le jus. Dans le cas où le plat est déjà préparé on peut y ajouter progressivement du sucre semoule pour contrebalancer avec le salage. On peut aussi rajouter des rondelles de pomme de terre crues dans la sauce d’un plat trop salé et laisser la chair absorber l’excédent de sel.

Où trouver les petits salés à Lyon ?

On peut retrouver des recettes originales et succulentes de petits salés dans les bouchons tels que Pignol, Tourtiller, le Vivarais place Gailleton, à ma vigne, au comptoir des gones ou encore à l’auberge des canuts. La Cloche d’Or propose également en plat du jour ce grand classique de la gastronomie française. William Saurin offre aussi des petits salés aux lentilles en conserve de 840 grammes.

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