Coussin de Lyon

Lyon, c’est la ville de la gourmandise. Célèbre pour ses bouchons, elle regorge également de sucreries artisanales. Parmis elles, mettons les lumières sur une confiserie particulière : le coussin de Lyon. Dans les règles de l’art culinaire, cette confiserie témoigne du charme de la ville. Pour succomber à votre péché mignon ou faire une surprise à vos proches, ce délice très célèbre peut être votre meilleur allié.
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Le coussin de Lyon : un chef d’œuvre du chocolatier Voisin

Le coussin de Lyon est une spécialité douce et sucrée composée de chocolat et de massepain et créée par le chocolatier Français Voisin. Cette confiserie est concrètement une ganache au chocolat aromatisée à la liqueur de Curaçao enrobée dans un morceau de massepain vert pâle orné d’une bande vert foncé.

Sa réputation s’associe notamment à l’onctuosité de sa ganache de chocolat et à la finesse de sa couche de pâte d’amande pailletée de candi. Cette spécialité douce est devenue incontournable pour l’histoire de la ville et bénéficie d’une véritable renommée internationale.

Pour réaliser sa recette (qui est brevetée), il faut compter quatre jours de fabrication. L’entreprise Voisin est le producteur exclusif de cette douceur sucrée en forme de petit oreiller moelleux, d’où la friandise tire sa deuxième appellation d’oreiller de Lyon.

Un produit populaire rattaché à la ville de Lyon

La famille Boucaud, qui dirige actuellement l’entreprise Voisin, détient le monopole du commerce des coussins de Lyon. Sa fabrication est réalisée dans le réseau de magasins de détail des entreprises Voisin répartis à travers la région Rhône-Alpes et à Marseille. La spécialité sucrée constitue approximativement 15 % de la production totale de chocolats et de confiseries du chocolatier lyonnais.

Une spécialité locale devenue mondiale

Une ganache de chocolat fin noir recouverte d’une couche de pâtes d’amande teintée au curaçao bleu, voilà une confiserie qui gagne de la valeur au fil des années. L’appellation “coussin de Lyon” devient très vite un langage commun dans la ville de Lyon. Elle se répand dans le reste de la France et augmente en production. Cette spécialité lyonnaise est produite à hauteur de 85 tonnes par an.

Une fois en bouche, il est difficile de trouver les bons mots face au mélange de saveurs. A la fois doux et moelleux, le goût de la liqueur enrobée d’une pâte d’amande et pailletée de candi est exquis. On n’en peut plus s’en passer. La spécialité lyonnaise prend de l’envergure par son goût et sa qualité de fabrication. Ce succès lui confère le statut de patrimoine national de la confiserie. Cela étend sa notoriété et en fait un véritable étendard de la gastronomie française de rang mondial.

La famille Boucaud ne dispose d’aucun accord de distribution avec un quelconque réseau de détaillants. Les « coussins » peuvent être achetés individuellement ainsi que dans des coffrets en velours qui ont été faits spécialement en effigie à la forme originelle du coussin en soie.

L’histoire du coussin de Lyon

Le coussin de Lyon puise son histoire dans une tradition qui date de 1643. Cette période est marquée par les ravages engendrés par la peste. Ayant tout donné et pris au dépourvu, les autorités passent de solution en solution jusqu’à prier la Vierge de Fourvière. Ils ont fait le vœu d’être délivrés de l’épidémie. Les échevins organisaient une procession sur la colline de Fourvière et déposaient un cierge de sept livres de cire et un écu d’or présenté sur un coussin de soie.

C’est en observant un coussin en soie qui servi, à l’origine, à transporter des offrandes à la Vierge Marie afin de sauver la ville de l’épidémie de peste de 1643, qui a inspiré le chocolatier Voisin. Basé à Lyon depuis 1897, il a alors utilisé la forme du coussin pour créer cette friandise fourrée au chocolat, en 1960.

Depuis, les Magistrats de Lyon viennent sur la colline chaque année pour renouveler leurs vœux. Et 200 ans plus tard, les autorités religieuses organisent un concours de réalisation d’une statue pour remercier la vierge de les avoir sauvés de l’épidémie. Ce moment est décoré d’illuminations et donne naissance à la fête des Lumières. Quid de la confiserie ? Le coussin de Lyon marque l’histoire et se partage dans le monde entier.

Conservation des coussins de Lyon ?

La température ambiante idéale pour conserver les coussins de Lyon est de 17°. Il faut surtout éviter de les mettre au réfrigérateur au risque de faire blanchir le chocolat. Il est également recommandé de les déguster dans le mois qui précède leur achat afin de garantir leur fraîcheur.

Combien coûte un ballot de coussins ?

Chez de Neuville, le grand sachet de coussin de Lyon, pesant 195 grammes est proposé à 14€90 (environ 76€ le kilo). Tandis qu’en circuit court, chez Voisin le coffret de 240 gramme, contenant 18 coussins, environne les 30 Euros. Celui de 380 grammes, avec 28 coussins à l’intérieur, coûte à peu près 42 Euros. Et celui de 480 grammes, contenant 36 coussins est vendu aux alentours de 50 Euros.

Quels vins s’accordent avec les coussins de Lyon ?

Bien que les coussins de Lyon puissent être consommés à n’importe quelle saison de l’année, ils s’accordent plus avec des vins régionaux et produits à proximité de Lyon. Ainsi, Le guide des vins et des vignes de France conseille particulièrement de les associer avec des “vins d’amis” comme du Rasteau Tuilé rancio ou un Rasteau ambré.

Quels sont les composantes du coussin de Lyon ?

Les composés utilisés pour fabriquer le coussin de Lyon sont le sucre, le cacao, le beurre de cacao, les amandes, le sirop de glucose, le sirop de sorbitol, le lait, l’alcool curaçao, les colorants, les conservateurs, 70% de chocolat et de l’émulsifiant ou de la lécithine de soja. Il peut également contenir des traces de noisettes mais est toutefois garanti sans huile de palme.

Une recette maison de coussins ?

Si la recette originale est chasse gardée, nous vous proposons une recette pour tenter de reproduire cette spécialité qui n’est pas si difficile à préparer. Au niveau des ingrédients, le coussin de Lyon se compose de sucre, de cacao, d’amandes, de sirops, de lait et quelques colorants et conservateurs. La préparation se fait en 2 étapes. Pour préparer la ganache, il faut faire fondre le beurre puis faire chauffer la crème liquide. Verser la crème sur le chocolat et mélanger le tout jusqu’à avoir une texture lisse et brillante. Verser le reste de la crème, mélanger et laisser reposer la ganache près de 2 heures au réfrigérateur.

Puis, pour préparer la pâte d’amande verte, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace tamisé. Verser le blanc d’œuf, additionné de colorant, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur. Le reste de la préparation consiste à mettre en forme et assembler les rectangles de pâte d’amande, les recouvrir d’un peu d’alcool et enfin les rouler dans du sucre.

Les perspectives de la maison Voisin

Avec le décès, à l’âge de 95 ans, de Paul Boucaud-Maitre, président de l’emblématique chocolaterie et pâtisserie lyonnaise, son fils Alain et ses deux petits-fils Franck et Romain ont repris les rênes de l’entreprise. Paul Boucaud-Maitre avait récemment reçu la Médaille d’honneur de la ville de Lyon décernée par le Maire. Ces nouveaux dirigeants aspirent à perpétuer l’héritage de leur père Joseph, le chef de fabrication du fondateur Léon Voisin, tout en développant la notoriété de la marque auprès de marchés plus imposants.

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