C’est à la station de lavage Incuti, quelques centaines de mètres en bas des plantations de café, que les cerises les plus mûres et les mieux calibrées sont sélectionnées. Ils y sont ensuite lavés, réduits en pulpe et fermentés sous l’eau durant 12 à 14 heures. Après cela, ils sont trompés et lavés de nouveau avant d’être envoyés sur des lits de séchage surélevés, pour y être séchés durant une vingtaine de jours en étant retournés toute les heures.

Les plus de 2.300 agriculteurs contribuant à la station Incuti, sont formés sur la qualité des cerises et les techniques de récolte du café. Ils n’utilisent aucuns d’engrais chimiques ni pesticides mais uniquement du compost organique élaboré à partir de fumier et de foin. Des agronomes de JNP assistent les caféiculteurs dans l’élaboration des composts et du paillis utilisés pour la fermentation des plants d’Incuti, et cette collaboration attend actuellement la remise d’une certification biologique.

C’est dans une ferme familiale de 5,2 hectares que Birhanu et sa famille produisent et sèchent un peu près de 105 sacs de café vert de qualité “grade 1”. Cet héritage ancestral et ses connaissances traditionnelles de la caféiculture permettent à Birhanu Tesema de sélectionner des arbres supérieurs avec caractéristiques de rendement élevé, de haute qualité, de résistance aux maladies et à la sécheresse.

À la manière d’un système de production de café de jardin, ses caféiers sont plantés à l’ombre des Taros et des faux bananiers, avec du compost organique comme seul fertilisant. Ses aptitudes en agroforesterie, lui ont permis de bien gérer la récupération des eaux et le maintien des sols, qui ont développé un niveau d’érosion faible et au contraire se sont enrichi en matière organique. Ses sols sont préparés et désherbés et les plants sont taillés et protégés des ravageurs.

Les cerises de café de Birhanu Tesema sont directement cueillies à la main, triées méticuleusement dans l’eau et en enlevant les cerises flottantes. Seules les cerises rouges et matures restent sur les lits de séchage surélevés constitué d’un tapis de bambou durant 24 jours. Pour un séchage uniforme, les cerises de café sont retournées manuellement six fois par jour. Dès le 15ème jour de séchage, le taux d’humidité est maintenu entre 9,5% et 10,5%.

La ferme de Tsegaye Tekebo se situe aux abords du village de Biloya et produit environ 150 sacs de café de grade 1 par an. Sa station de lavage est équipée d’une machine à dépulper le café, localement appelé un Agard, scrupuleusement nettoyée à l’image des cuves de fermentation. Le producteur Tsegaye Tekebo allie à la fois les compétences traditionnelles et l’approche moderne en réimplantant des variétés de café à haut rendement, de haute qualité, résistantes aux maladies et à la sécheresse ainsi qu’aux ravageurs.

La ferme applique un système de production de café de jardin associant les pratiques agro-forestier comme faire pousser les caféiers à l’ombre des plantes vivaces ou avec des cultures vivrières entrelacées. Les matières organiques du sol sont conservées, l’eau est bien gérée et seul le compost organique est utilisé pour la fertilisation des caféiers. Les agriculteurs pratiquent la taille, la préparation du compost, la fertilisation, la plantation, le semis, le désherbage et la lutte contre les maladies et les ravageurs.

Les cerises du Tsegaye Tekebo sont cueillies à la main et acheminées directement de la ferme à la station de lavage. Seules les cerises rouges et bien mûres vont au dépulpage pour y être triées à nouveau dans l’eau afin de retirer les cerises flottantes restantes. Ensuite le café est trempé sous l’eau pendant 48 heures pour y être fermenté, l’eau est changée toutes les 24 heures jusqu’à ce que le mucilage se retire tout seul. Le café propre est transféré dans une cuve de trempage, pendant 2 à 4 heures avant de commencer les étapes du séchage.

On commence par le séchage de la peau grâce à une agitation constante du café parchemin réalisée à la main et à l’ombre, pendant de 2 à 4 heures le matin. Le séchage final se fait sur un séchoir surélevé, appelé aussi lit africain, pendant deux heures le matin, entre 8h et 10h. Afin d’éviter la surchauffe le café peut être recouvert d’un filet de nylon aux heures les plus chaudes et mis à découvert pendant la nuit pour éviter la réhumidification. Les grains sont également remués afin de maintenir une humidité uniforme. Le séchage final dure environ 10 jours et jusqu’à ce que le taux d’humidité des grains atteigne 10 à 10,5%.