Quelques conseils pour mieux manger à Lyon
Lyon est surnommée la capitale de la gastronomie. Beaucoup de personnes attribuent entre autres cette appellation au gastronome et critique culinaire Maurice Curnonsky (1935). La réputation culinaire de la ville des lumières vient ainsi aussi bien de la qualité des produits utilisés que de la présence de nombreux chef étoilés dans le répertoire lyonnais.
Les résultats de la 10e enquête sur la consommation dans la région lyonnaise montrent en effet que sur plus de la moitié des Lyonnais, 39% déjeunent au restaurant au moins une fois par semaine. 47% y vont, quant à eux, au moins une fois en soirée. Parmi ces aficionados de la restauration hors du domicile, 54% fréquentent des bouchons traditionnels. Enfin, 36% optent pour la restauration rapide et 13% préfèrent fréquenter les cafés. D’un autre côté, 70% des consommateurs ayant affirmé s’être rendus dans un commerce alimentaire ont déclaré avoir fréquenté une boulangerie ou bien un traiteur.
Le Skyr : un yaourt islandais en vogue dans les boutiques bio de Lyon
Jusqu’ici monopolisé par les géants de l’industrie agroalimentaire, comme Danone, Carrefour ou encore Lidl, le skyr est un yaourt islandais riche en protéines. Sans matières grasses, il est fabriqué à base de lait écrémé fermenté. S’assimilant à un fromage à pâte liquide, le skyr traditionnel contient principalement du lait écrémé pasteurisé. À celui-ci on ajoute des ferments alimentaires comme le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus. Après coagulation, le lait fermenté est filtré dans une toile pour en extraire le petit-lait.
Le skyr est communément servi en dessert, avec des fruits ou de la confiture, en encas ou après un repas léger. Il peut également être servi au déjeuner, accompagné de céréales ou saupoudré de sucre. Son goût légèrement acide et son arrière-goût sucré en font un plat particulièrement apprécié des enfants. Pour rendre le skyr plus attractif, certaines enseignes le parfument à la vanille ou encore aux baies. Le skyr peut également servir à confectionner une salade, un cheesecake ou une sauce.
Le Skyr : un aliment super nutritif, sain et facile à cuisiner
Si le skyr fait une percée remarquée au rayon des yaourts, c’est parce qu’il possède de sérieux atouts à faire valoir. Plébiscitée pour ses vertus nutritives ainsi que son mode de traitement fromager si particulier (l’égouttage qui extrait le lactosérum et les glucides pour favoriser l’enrichissement en protéines), cette préparation gourmande possède également un taux élevé en calcium et en vitamines par rapport aux produits laitiers conventionnels.
Ce yaourt particulièrement consistant permet notamment d’éviter le grignotage et est recommandé pour stimuler les performances physiques des sportifs. De plus, le skyr est également un plat allégé en calories, qui possède l’avantage de bien se conserver à une température ambiante. On peut notamment le consommer sucré ou salé, froid ou chaud en plat unique ou bien en tant qu’accompagnement.
Puffy’s : le précurseur lyonnais du skyr bio
L’entreprise Puffy’s, située au numéro 5 rue de Marseille dans le 7e arrondissement, œuvre pour la promotion d’une alimentation plus équilibrée. Elle fournit en effet de nombreux magasins bio de la ville des lumières. La start-up lyonnaise, cofondée par Olivier Gautreau et Gabriel Gutmann à leur sortie de l’école de commerce de Lyon, a voulu se positionner sur le marché du skyr. Pour ce faire, ils ont perfectionné de nouvelles recettes comme les skyrs natures, myrtilles, brebis ainsi qu’une gamme inédite de skyr tartinable.
Puffy’s mise particulièrement sur la commercialisation de skyrs bio et 100% made in France pour se démarquer de ses concurrents. La start-up lance son premier partenariat en fournissant 250 boutiques de l’enseigne la Vie Claire. Aujourd’hui elle commercialise également son skyr dans plus de 500 magasins bio d’une dizaine d’enseignes différentes.
Les atouts de la cuisine lyonnaise
Pour bon nombre de critiques gastronomiques, la réputation de Lyon en matière de cuisine serait avant tout construite autour des recettes gourmandes et traditionnelles des fameuses Mères lyonnaises, dont la Mère Brazier et la Mère bourgeoise, triplement étoile au guide Michelin de 1933. Réalisées à base d’ingrédients frais, du terroir et saisonniers, les recettes emblématiques des bouchons lyonnais comme les tétons de vénus ou le poulet Célestine seront perfectionnées plus tard par des cuisiniers de renom. On peut notamment citer Paul Bocuse, Georges Blanc ou encore Mathieu Viannay.
Aujourd’hui, de nombreuses écoles de cuisine lyonnaises perpétuent cette grande institution tout en enseignant des modes de consommation plus modernes. Entre autres le zéro déchet, la green food ou encore le sourcing responsable. Pour d’autres, la qualité de la cuisine lyonnaise s’associe plutôt à la présence de marchés alimentaires de grande envergure sur l’agglomération de Lyon, dont le marché de produits bio de la Croix-Rousse, le marché des producteurs de la rue Victor Augagneur ou encore le marché de gros de Lyon Corbas. Ce dernier est d’ailleurs l’un des plus grands marchés de fruits et légumes de France.
Cette hypothèse est pourtant contredite par l’enquête de la CCI de Lyon qui avance que l’achat de produits alimentaires auprès des boutiques de proximité et des commerces spécialisés en tous genres (concept stores, épiceries, supérettes…) connaît une nette croissance. Il dépasse ainsi l’attrait des marchés traditionnels de plein vent.
La cuisine du marché et la cuisine bio : un essor pour les produits en vrac, locaux et artisanaux
En affirmant l’objectif d’instaurer une cantine scolaire bio et approvisionnée localement, la mairie verte lyonnaise conforte la tendance de consommer des aliments dont l’origine et les modes de traitements sont parfaitement traçables. Les consommateurs lyonnais se détournent de plus en plus des aliments ultra conditionnés de la grande distribution. Ils évitent également les aliments contenant des produits de conservation et des produits nocifs pour la santé. Ils se tournent ainsi vers les circuits courts en privilégiant les aliments des producteurs locaux et régionaux.
Ce mode de consommation contribue grandement au développement des commerces de proximité et des concept stores spécialisés qui mettent l’accent sur des produits AOP ou IGP, en vrac, issus de l’agriculture bio ou encore écoresponsable… Dans le milieu de la restauration, cette tendance se manifeste par l’essor de la cuisine de marché et de la cuisine bio. Celles-ci font entre autres la promotion d’ingrédients typiquement français, comme le bœuf limousin ou le poulet label rouge et mettent en valeur des options végans et végétariennes, réalisés avec des légumes et fruits frais achetés au marché du jour.
Comment allier plats végans et saveurs gourmandes ?
Pour illustrer la tendance d’un retour à l’alimentation saine, environ 61% des ménages lyonnais déclarent acheter des produits bio. 41% d’entre eux s’approvisionnent au moins une fois par semaine auprès des producteurs et 32% achètent des fruits et légumes sur les marchés. Quelques précurseurs surfent sur cette vague du végan. Ils enseignent notamment comment réaliser des plats gourmands à partir d’ingrédients variés alliant des vertus diététiques et saines comme les tubercules, les herbes, les graines ou encore les champignons.
My Petite Factory, installée au numéro 26 rue de la Thibaudière, propose un service traiteur et des cours de cuisine axés sur les produits locavores, végétaux et sans allergènes (lactose, gluten, etc.). Au cœur des Monts du Lyonnais, la Source Dorée, située au numéro 53 chemin du Chalet, est un restaurant gastronomique qui possède une exploitation permacole. Au sein de cette dernière se tiennent des cours de cuisine végétarienne.
Ces écoles engagées prônent principalement des valeurs écologiques comme l’importance de cultiver soi-même ses aliments, de promouvoir des méthodes d’agriculture naturelles ou encore de mélanger des produits végétariens aux multiples vertus nutritionnelles.
Une cuisine saine pour tous les Lyonnais
Le réseau national de magasins Biocoop, spécialisé dans le commerce de produits bio et écoresponsables, propose également des cours de cuisine bio d’alimentation vivante et sans gluten. Le tout organisé dans son établissement Biocoop Bioplaisir, situé au numéro 98 Grande rue à Oullins. Des ateliers, des animations et des conférences se tiennent régulièrement dans l’espace associatif de l’enseigne. Le but étant d’aider les consommateurs à réaliser eux-mêmes des recettes plus saines.
L’école de cuisine Nos P’tits Chefs, située au numéro 5 rue Paul Langevin, propose des cours de cuisine pour les enfants. Utilisant principalement des produits bio et locaux, les ateliers de cuisine de Nos Ptits Chefs sont sur mesure, ludiques et adaptés à tous les niveaux.
Le Festival de street food de Lyon : une fenêtre ouverte sur les nouvelles pratiques culinaires des Lyonnais
Le Lyon Street Food Festival, qui se déroule au numéro 65 rue Challemel-Lacour, est l’occasion rêvée pour découvrir comment les chefs étoilés, artisans, meilleurs ouvriers de France, apprentis ou bistronomes de renom conçoivent la cuisine du monde. La variété des saveurs et des ingrédients constitue ici l’argument de choix avancé par ces restaurateurs et ces traiteurs. L’objectif étant de faire vivre un voyage culinaire aux visiteurs du salon.
La cuisine du monde se définit avant tout comme une cuisine typique d’un pays, d’une région ou d’une civilisation. On y exploite principalement des ingrédients exotiques, dont la qualité et la fraîcheur sont mises en valeur par des méthodes de cuisson douces et plus saines.
On peut ainsi définir la street food comme un melting pot de différentes influences culturelles. Entre autres celle des fast-foods américains, des plats halal, des plats asiatiques, des plats italiens ou encore des plats épicés. Cette tendance est porteuse de nouvelles valeurs culinaires comme remplacer la viande par des ingrédients végétaux dont les légumes ou le soja, cuire les aliments à la vapeur ou encore consommer des ingrédients crus.
