Ouvrir un bar à Lyon, quelles obligations ?

C’est décidé ? Vous vous lancez dans une nouvelle aventure en ouvrant un bar dans notre jolie ville de Lyon ? Ambiance chaleureuse assurée ! Les bars ont bonne réputation sur le territoire bon vivant lyonnais. Mais voici quelques conseils à respecter si vous voulez que votre affaire débute sur de bonnes bases.

Quelles sont les obligations à respecter pour votre bar ?

En tant que responsable d’un établissement proposant du débit de boissons, il est obligatoire de déclarer votre entreprise au service vétérinaire de Lyon. Cette démarche doit être effective avant l’ouverture de votre établissement au public. Il existe plusieurs types de licences, mais celle qui vous intéresse pour ouvrir votre bar est la licence alcool. Elle vous donne l’autorisation de commercialiser de l’alcool, mais ne vous donne pas l’autorisation de proposer une restauration élaborée. En revanche, vous pourrez proposer quelques snacks et planches pour accompagner un apéritif. Au-delà de cette petite restauration, vous devrez faire la demande d’une licence restaurant.

Il faut savoir que pour ouvrir votre bar, l’emplacement choisi ne devra pas se trouver dans un centre d’activités sportives, d’un stade mais également d’un établissement scolaire ou d’un lieu de culte ou de recueillement. Renseignez-vous sur le plan communal de Lyon avant de choisir l’emplacement définitif de votre bar dans l’un des quartiers de notre métropole.

Suivre une formation à l’hygiène

Pour ouvrir un bar, il est devenu obligatoire depuis 2012 de se former aux règles d’hygiène avec une formation HACCP. Tout le personnel n’a pas besoin d’être formé, mais l’établissement doit compter au moins un membre de son personnel formé aux protocoles et règles d’hygiène. Si vous êtes le gérant, je vous conseille de vous former vous-même ou de sélectionner un membre de votre personnel qui semble promis à rester longtemps employé de votre établissement. N’hésitez pas à transmettre vos connaissances à la suite de cette formation HACCP.

Que veut dire HACCP ?

Drôle de nom pour une formation ! L’HACCP est plus qu’une formation, c’est un concept qui permet de repérer, d’identifier et de contrôler les risques liés à la manipulation de nourriture ou de boissons. Son acronyme veut dire Hasard Analysis Critical Control Point. En français, on évoquerait l’étude des risques et la maîtrise des points critiques dans le domaine de la restauration ou de l’exploitation d’un bar.

L’HACCP se base sur les compétences suivantes :

• Analyser les dangers potentiels et leurs sources
• Mettre au jour les zones dangereuses et les situations nocives
• Fixer une ligne à ne pas dépasser
• Mettre au point des techniques de surveillance pour ne pas atteindre la ligne de non-retour
• Rédiger des démarches correctives précises pour répondre au dépassement d’un seuil problématique
• Établir des protocoles pour mesurer l’efficacité des démarches HACCP mises en place
• Répertorier les procédures et les retours dans un cahier accessible à tous les membres du personnel.
  En réalisant la formation HACCP, vous connaîtrez les règles élémentaires d’hygiène alimentaire et serez à même d’établir des protocoles personnalisés pour l’ouverture de votre bar à Lyon.

L’HACCP au quotidien

Afin de garantir un état de salubrité au top dans votre établissement lyonnais, il est conseillé d’appliquer une veille quotidienne et d’être exigeant sur :

• les limites de consommation des ingrédients (DLUO, DLC)
• la température des réfrigérateurs, chambres froides ou lieux de stockage de vos denrées
• la non-rupture de la chaîne du froid
• le nettoyage de vos locaux mais aussi sur le lavage des surfaces utilisées pour préparer les boissons et sur le nettoyage à haute température des ustensiles et appareils utilisés
• l’utilisation exclusive d’une eau potable
• la définition précise de zones sales contenant les poubelles ou les w.c. qui ne seront pas en contact avec les zones propres
• le stockage de vos produits ménagers dangereux dans des armoires ou des pièces fermées à clé
• la mise à disposition d’un lavabo pour le lavage des mains proche des toilettes
• la mise à disposition d’un vestiaire pour que vos employés puissent se changer
• la rédaction d’un livret à disposition du public afin d’indiquer les ingrédients allergènes contenus dans les boissons ou snacks.

La formation Permis d’exploitation

Elle est obligatoire pour les établissements qui veulent commercialiser de l’alcool. Alors, à moins que votre bar ne propose que des boissons sans alcool, vous devez suivre cette formation. C’est une bonne occasion de mettre à jour vos connaissances sur l’exploitation d’un établissement de débit de boisson, mais aussi pour être sensibilisé à la vente spécifique d’alcool. Durant la formation, vous aborderez des notions de protection de santé publique et des règles pour garantir l’ordre public. Il existe de nombreuses contraintes pour que votre établissement puisse exercer sereinement son activité sans gêner l’environnement et le voisinage.

La formation Permis d’exploitation vous invite aussi à vous tenir informé des normes législatives et de la jurisprudence en termes d’exploitation de licences. Le Permis d’exploitation est obligatoire pour les établissements exploitant une licence III (boissons alcoolisées de moins de 18°) ou une licence IV (pour toutes les catégories d’alcool). Si vous voulez que votre bar lyonnais propose un grand nombre d’alcools différents, vous devrez demander le permis d’exploitation licence 4.

Que risquez-vous si vous ne suivez pas ces formations ?

En France, on ne plaisante pas avec l’hygiène et votre bar à Bellecour ou dans le quartier St-Jean devra répondre aux mêmes exigences que les autres établissements. Il faut savoir que les services d’hygiène réalisent souvent des contrôles des établissements lyonnais. Il peut s’agir d’un contrôle prévu avec un rendez-vous fixé afin de vous permettre d’ajuster les protocoles et de vérifier que tout est propre. Mais les services de l’État font également des contrôles sans vous prévenir. Il faut donc que votre établissement soit toujours impeccable.

Si les contrôles décèlent des problèmes, vous recevrez une amende adaptée aux manquements. En revanche, si votre établissement manque vraiment aux normes établies, il sera fermé sur-le-champ jusqu’à ce que vous puissiez démontrer que les règles d’hygiène sont parfaitement respectées. Si malgré tout aucun effort n’est fait, votre bar sera définitivement fermé.

Il est donc plus sage de se conformer aux exigences des autorités afin de garantir la propreté de votre établissement et la fraîcheur des produits que vous allez proposer au public. Bien sûr cela peut paraître fastidieux, mais songez qu’un établissement sale et peu avenant envoie aussi une image négative de votre entreprise. Vous risquez de perdre des clients qui n’auront pas envie de boire un verre dans un endroit dépourvu d’hygiène !