Manger bio à Lyon : où en est-on ?
Pour bon nombre de nutritionnistes et de spécialistes de l’alimentation, manger biologique deviendra bientôt une nécessité et non un « simple » privilège uniquement réservé à une certaine tranche de la population. Les aliments biologiques ont d’ailleurs meilleur goût que les aliments « traités » étant donné qu’ils sont généralement plus frais (dans la filière bio, le circuits-courts sont plus généralisés), que leur cuisson est moins intense et surtout qu’ils ne sont pas soumis aux mêmes conditions de conservation.
L’argument de poids émis par les nutritionnistes est que la nourriture bio se révèle également plus saine, car les aliments contiennent moins de composants chimiques nocifs, qu’ils sont produits plus « proprement » et qu’ils sont issus de variétés plus diversifiées et intéressantes en termes de nutriments, comparativement aux produits issus de l’agriculture traditionnelle et intensive.
Pour les Lyonnais, l’alimentation bio met plus en valeur le côté écologique et responsable du produit. D’ailleurs, la majeure partie des Lyonnais consomment bio pour connaître ce qu’ils ont dans leur assiette, mais également pour contribuer au développement de l’économie régionale en soutenant les petits producteurs locaux. Viennent ensuite des causes plus environnementales comme la multiplication des déchets liés aux cultures traditionnelles ou encore le besoin de consommer des aliments produits selon les principes du commerce équitable.
La déferlante de la cuisine bio à Lyon
Pour être en bonne santé, il est important de bien manger et notamment d’opter pour des produits bio.
Cuisiner bio coûte-t-il plus cher ?
Généralement, le coût élevé des plats bio pousse bon nombre de personnes à continuer de consommer des plats classiques. Cependant, des études récentes ont montré que consommer des plats à base de produits entièrement labellisés bio peut représenter un poste de dépenses strictement identique à celui de la cuisine conventionnelle, à base de produits non bio. Une étude du magazine Linéaires a notamment mis en lumière le coût des courses bio étant 75% plus élevé qu’un panier d’aliments « traditionnels » en GMS. Alors, comment est-il possible de se mettre à la cuisine biologique sans exploser son budget courses ?
Plus facile à dire qu’à faire, car pour réaliser ce tour de main, il faudra varier plus régulièrement nos habitudes de consommation pour nous tourner vers des produits de saison et de proximité. Il sera également question de devenir de vrais stratèges lorsque nous réalisons nos courses en visant des plats et aliments que nous pourrons réutiliser dans différentes préparations et cela dans une optique 0 gaspillage.
Nous pouvons notamment limiter ou substituer certains aliments comme la viande par des produits plus sains et moins onéreux, opter pour des produits en vrac ou non conditionnés qui allègent également la note en caisse et se fournir en circuit court afin d’éliminer les nombreux intermédiaires particulièrement coûteux (grossistes, conditionneurs, transporteurs, distributeurs, etc.) qui pèsent pour une part non négligeable dans le prix de revient des aliments que nous consommons.
Réaliser un passage au 100% bio indolore pour notre portefeuille, c’est surtout reprendre le contrôle sur notre alimentation et notre façon de cuisiner. Pour certains, le simple fait de se mettre à cuisiner des produits bio maison plutôt que de consommer du tout prêt permettra de limiter fortement le surcoût du biologique sur le portefeuille.
La base de la cuisine bio
Les ingrédients bio possèdent avant tout l’avantage d’être cultivés naturellement, c’est-à-dire en respectant un cycle normal, et en limitant la perte des nutriments, des vitamines et des oligo-éléments qui sont essentiels au bon fonctionnement de notre métabolisme. L’agriculture bio permet également de consommer des produits exotiques et bien souvent méconnus qui sont généralement laissés pour compte par l’agriculture industrielle en raison d’une faible demande.
Les repas bio s’articulent généralement autour d’ingrédients essentiels comme les céréales et les pâtes, qui constituent un apport indispensable en amidon, les différentes plantes légumineuses qui fourniront les protéines, le sucre de canne blond qui constitue un apport en glucose et la crème liquide végétale en guise d’apport lipidique. L’alimentation bio fait également la part belle à des aliments généralement exclus de la cuisine traditionnelle, à l’instar du tofu. D’un autre côté, le bio privilégie les plats « crus » comme les salades ou privilégie les cuissons douces comme la cuisson à la vapeur.
Trattino, le restaurant-épicerie bio 0% gaspillage
L’enseigne Trattino au 58 rue Clément Marot dans le 7e arrondissement de Lyon, dispose à la fois d’une épicerie en circuit court et d’un restaurant éco responsable, qui lui permet de reconditionner les produits frais vendus en magasin dans ses propres cuisines. Cette tendance de cuisiner des produits de proximité connaît un succès important auprès des consommateurs qui aiment savoir que les ingrédients qu’ils mangent viennent d’être cueillis ou préparés à l’instant même.
Dans l’air du temps, Trattino se présente comme un tiers-lieu entièrement dédié à l’alimentation biologique : l’établissement, animé autour d’une programmation culturelle dédiée à la filière biologique, est à la fois une épicerie, un café-bar, un restaurant, un lieu de partage et d’échange autour des sujets du bio et du commerce équitable. Depuis son ouverture, Trattino compte près de 70.000 clients lyonnais, un véritable succès en partie porté par la qualité des évènements et animations qui y sont organisés.
L’engouement pour les restaurants bio à Lyon
Depuis quelques années le nombre de restaurants lyonnais proposant des menus bio a littéralement explosé, particulièrement au sein du 1er et du 6e arrondissement. Ces derniers s’approvisionnent pour la plupart chez les petits producteurs de la Croix-Rousse ou auprès des fermes de la région. Ils impulsent la tendance du bio auprès des restaurants de la région en reprenant les plats traditionnels lyonnais, les grands classiques de la cuisine française et européenne ou même en se réappropriant des recettes d’outre-mer.
Les options véganes, végétariennes et végétaliennes 100% bio se multiplient de plus en plus à la carte des bouchons et des bistrots de la région pour ne citer que Laska (Lyon 1) et L’atelier des saveurs (Lyon 6) qui font partie des établissements pionniers de Lyon à réconcilier gastronomie et cuisine biologique. On compte aujourd’hui près d’une vingtaine d’établissements sur Lyon proposant une carte 100% bio tandis que plusieurs centaines de restaurants seraient en phase de transition vers le tout bio.
Du 100% bio pour les cantines scolaires lyonnaises ?
Les élus verts de Lyon se sont fixé comme objectif, pour 2026, de restructurer le marché public des cantines scolaires. Ces réformes prévoient entre autres un passage à l’alimentation 100% biologique et un approvisionnement 50% local sans pourtant évoquer une quelconque majoration des prix. À cet effet, le groupe de restauration collective Elior prendra en charge environ 5.000m2 de la cuisine centrale des cantines dès 2022 avec le cahier des charges biologique souhaité par la collectivité.
Cependant cette réforme se heurte à un problème de taille, dont le faible taux d’exploitations agricoles cultivant du biologique dans la région. De nombreux exploitants agricoles ont ainsi été mobilisés pour parvenir à atteindre un taux d’alimentation biologique de 75% dans les cantines scolaires lyonnaises. C’est donc surtout au niveau des commandes et de l’approvisionnement pour les quelques 28.000 repas à servir par semaine que les principaux aléas du bio lyonnais se situent.
La chaîne d’approvisionnement des plats bio
Les termes : circuits ou chaînes d’approvisionnement désignent toutes les étapes incluant la culture, la collecte, le conditionnement, la conservation, le transport ou encore la transformation, auxquels un produit est soumis avant d’être consommé. Un produit soumis à un circuit long perdra de sa fraîcheur et de ses qualités nutritives jusqu’au moment de sa consommation. Inversement, un produit issu d’un circuit court sera plus rapidement acheté et consommé avec des propriétés gustatives et nutritives plus importantes.
La chaîne d’approvisionnement écoresponsable tient également compte des conditions socioéconomiques des producteurs en encourageant les petits commerces qui produisent moins de déchets environnementaux et dont les denrées sont issues de terroirs connus.
Les nouveaux acteurs de la distribution bio à Lyon
Dans cette optique, des épiceries équitables, comme celle du 78 rue Montesquieu dans le 7e arrondissement, proposent aux clients des produits moins chers que ceux de la grande distribution et dont on peut identifier les origines et les processus de conditionnement. Depuis 2005, l’épicerie est devenue une quasi-institution dans le quartier de la Guillotière, prônant un approvisionnement local et équitable.
Un autre acteur lyonnais, Vrac’n roll, installé au 17 rue de Gerland dans le 7e arrondissement, propose aux consommateurs un Drive avec des produits bio, en vrac et sans emballages qui sont accessibles à des prix très compétitifs.
Dans le 1er, Bulko, joue également la carte du 100% vrac en proposant même des produits d’hygiène et de beauté originaux à venir chercher dans ses propres contenants. En proche périphérie de Lyon, c’est l’épicerie mobile « La main d’Isac » qui arpente à la manière des food-trucks les marchés de plein vent (Tassin, Valmy, Vénissieux, Brignaix…) et rend plus accessible le vrac bio aux non-citadins.
Les initiatives lyonnaises en faveur du bio, qu’elles soient publiques ou privées, connaissent une progression fulgurante dans la capitale de la gastronomie et représentent une tendance de fond qui n’en est qu’à ses débuts. De Biocoop, à La vie claire en passant par les néo-épiceries vrac de quartier et les nouveaux tiers-lieux lyonnais, on dénombre à ce jour près d’une centaine de magasins bio dans l’agglomération, un chiffre qui a doublé en près de trois ans.
