Torréfacteur à Lyon
Les torréfacteurs de café de spécialité se veulent offrir un produit rare, traçable, artisanal et surtout d’une qualité qui se distingue nettement des cafés vendus en supermarché. Pour se démarquer parmi les maisons de torréfaction qui fluctuent à Lyon, chaque enseigne utilise des stratégies commerciales spécifiques cependant une démarche commune a été identifiée comme étant devenue la marque de fabrique des torréfacteurs lyonnais.
Torrefaction Papillons
Placid Roasters
Cafés Gonéo
Les nouveaux entrepreneurs du Café à Lyon
Les torréfacteurs de quartier sont installés à Lyon depuis longtemps. On peut citer la Torréfaction de la Croix-Rousse, dont l’activité remonte à 1987, qui deviendra plus tard Jaune Cerise, la route des arômes qui fut déjà établie à Lyon depuis 1933 ou encore les grandes maisons comme Voisin. Cependant c’est durant la dernière décennie que la torréfaction artisanale connaît un essor considérable avec l’apparition des nouvelles enseignes comme Bongoo café, créé en 2019, Gonéo café en 2015, Mokxa en 2011, Placide Roasters en 2016, Loutsa ou encore Torréfaction papillon.
Zoom sur Véronique Jarrige de l’Atelier des Moulus
Elle fait ses premiers pas d’entrepreneuse sur le marché de Chaurray où, tous les dimanches matin, elle propose des cafés originaires du mexique, d’éthopie, du brésil, ou encore d’Italie, ainsi que des mélanges maison confectionnés par ses soins.
Tombée dans le bain de la torréfaction en 2018, Véronique Jarrige se forme à la Caféothèque de Paris qui dispense des formations professionnalisantes afin de devenir torréfacteur artisanal ou barista en cafés fins. Un an plus tard, c’est chez Mokxa à Lyon qu’on la retrouve, puis après un passage sur l’île de la Réunion où elle part récolter des grains, l’entrepreneuse se lance enfin après une dernière session de formation spécialisées dans la recherche agronomique et le développement durable dans les régions tropicales qu’elle réalise auprès du Cirad en 2020.
En 2021, c’est le grand saut avec une campagne de financement participatif permettant à l’entrepreneuse de lancer sa société “L’atelier des moulus” et d’acquérir ses premiers équipements : une balance et une pelle à grains, des étouffoirs pour conserver le café torréfié et un moulin pour moudre du café minute devant ses premiers clients.
Combien coûte un bon café en grain sur Lyon
Le café de qualité, torréfié artisanalement, à un coût de production bien plus élevé que son pendant industriel. Nous avons investigué : comptez en moyenne 2 € 42 les 100 grammes pour une mouture premier prix chez un torréfacteur du centre-ville, soit environ 6 € pour un classique sachet de 250 grammes de grains.
| Torréfacteur | Désignation | Type | Prix pour 100 grammes |
|---|---|---|---|
| Café Toqué | Café Expresso | Italien ou Colombien | 2€ 65 |
| Kaova Café | Finca La Belgica | Colombie | 3€ 00 |
| Mokxa Café | Espresso saisonnier | Brésil et Colombie | 2€ 70 |
| Café Gonéo | Drop Shot | 70% arabica, 30% robusta | 2€ 78 |
| Voisin | Goût français | Ethiopie, Colombie, Inde | 1€ 56 |
| Placid Roasters | Fazenda Taquaral | Brésil | 3€ 20 |
| Bongoo | Mélange intense | 70% arabica, 30% robusta | 2€ 00 |
| Jaune Cerise | Mélange Cameroun | 50% arabica, 50% robusta | 1€ 48 |
La torréfaction douce, lente et artisanale par la méthode “slow coffee” fait partie de ces valeurs partagées par les maisons lyonnaises.
Bien que coûteuse, l’écocertification ou la certification biologique des process de culture, de traitement et de production du café est une valeur qui tient à cœur les grandes maisons de torréfactions lyonnaises, à l’image de Mokxa ou de Placid Roasters.
Pour la majorité des torréfacteurs lyonnais, l’éco responsabilité se situe dans la juste et équitable rémunération des producteurs. En effet, pour justifier du titre et de la valeur de café de spécialité, les maisons de torréfactions doivent également indiquer sur les emballages comment et par qui ont été réalisés le traitement et la culture du produit.
La formation du client est une priorité pour développer la culture du café de spécialité et son marché. Les ateliers, les dégustations, les expositions de machines à grains et surtout l’accompagnement du client constituent le meilleur moyen de les convaincre du caractère unique du produit qu’ils consomment.
Le café vendu dans les enseignes lyonnaises provient majoritairement des terroirs tropicaux et exotiques, comme l’Afrique ou l’Amérique du Sud. Cependant quelques maisons importent également leurs cafés d’Asie et d’Orient comme de la Thaïlande, de Chine ou d’Inde.
Lyon constitue également un marché en plein développement pour la vente des équipements et des accessoires liés au café, dont notamment ceux des machines à café haut de gamme de la marque Jura.
