Le vrai prix du café de qualité des torréfacteurs lyonnais

Les boutiques de torréfaction (re)fleurissent dans l’hexagone : elles sont passées d’environ 850 à plus d’un millier en à peine cinq ans, un rythme soutenu d’une trentaine d’ouvertures par an. À Lyon, plus généralisés à la Croix-Rousse, les torréfacteurs envahissent le 6ème et le 7ème arrondissement, pour ne citer que Mokxa en 2011, Bongoo en 2015 et Placid Rosters en 2016. Avec plus d’une quarantaine de coffee shop sur Lyon, nous avons l’embarras du choix pour trouver le café qui se démarque le plus des offres de la grande distribution : le café de spécialité.

C’est quoi un café de qualité au juste ?

Les cafés de spécialité, appelés également cafés gourmets, ont une qualité unique, des goûts et des caractères distincts que les consommateurs peuvent attester et reconnaître facilement. Le café de spécialité est un café dont on peut retracer les origines, le terroir, la variété, l’altitude et les procédures de cultures, de séchage et de traitements. Les cafés de spécialité bénéficient généralement d’une note de dégustation de plus de 84% selon le barème international du cupping évalué par la Speciality Coffee Association (SCA).

Combien coûte un bon café en grain sur Lyon

Le café de qualité, torréfié artisanalement, à un coût de production bien plus élevé que son pendant industriel. Nous avons investigué : comptez en moyenne 2 € 42 les 100 grammes pour une mouture premier prix chez un torréfacteur du centre-ville, soit environ 6 € pour un classique sachet de 250 grammes.

Tarifs premier-prix en vigueur auprès d’une sélection de torréfacteurs lyonnais au 01/06/2021. Tarif moyen constaté : 2€ 42 les 100 grammes de café en grain.
Torréfacteur Désignation Type Prix pour 100 grammes
Café Toqué Café Expresso Italien ou Colombien 2€ 65
Kaova Café Finca La Belgica Colombie 3€ 00
Mokxa Café Espresso saisonnier Brésil et Colombie 2€ 70
Café Gonéo Drop Shot 70% arabica, 30% robusta 2€ 78
Voisin Goût français Ethiopie, Colombie, Inde 1€ 56
Placid Roasters Fazenda Taquaral Brésil 3€ 20
Bongoo Mélange intense 70% arabica, 30% robusta 2€ 00
Jaune Cerise Mélange Cameroun 50% arabica, 50% robusta 1€ 48

 

Et nous ne traitons ici que des premiers prix des principaux torréfacteurs lyonnais. Certaines brûleries locales ne proposant leurs grains qu’à partir de 8 € le sachet, l’écart se creuse terriblement avec les moutures “très grand public” capables de s’afficher sur internet à 1€ les 100 grammes pour un kg de café en grain (tarifs constatés le 02/06/2021 sur le site Cafebonmarche).

Les torréfacteurs lyonnais incontournables

Les torréfacteurs lyonnais les plus remarquables des dernières décennies sont sans aucun doute : Mokxa, Bongoo café, Placid Roasters, Kaova café ou encore Gonéo cafés, qui ont la particularité de proposer des cafés d’exceptions à partir de 4€ et jusqu’à 13€ les 250 grammes.

Mokxa, le succès d’un maître barista et torréfacteur

Mokxa, le pionnier et la marque de référence en termes de barista et de torréfaction à Lyon, a ouvert ses portes en 2011 et s’est développé depuis partout en France. L’atelier de Mokxa, situé dans le 8ème arrondissement, et son coffee shop, sis rue de l’Abbé-Rozier en presqu’île, torréfie le café à la demande et s’illustre en formant les clients à l’art de préparer le café. Les grains verts de Mokxa, intégralement importés de pays tropicaux, sont produits selon des techniques traditionnelles et biologiques. Le prix moyen pour 100 grammes d’espresso saisonnier chez Mokxa s’affiche à 2€ 70.

Voisin, l’illustre Maître Torréfacteur

Torréfacteur à Lyon depuis plus de 120 ans (1897), Voisin est la référence traditionnelle de la torréfaction à Lyon. Si la maison est avant tout connue pour ses chocolats de qualité, elle s’impose aussi comme le dernier grand torréfacteur lyonnais. En grain, ou moulu sur-mesure et à la demande, l’établissement propose une douzaine de références dont l’assemblage maison “Goût Français”, 50% Arabica et 50% Robusta. Un assemblage corsé aux notes cacaoté qui se trouve être très bon marché : 15€ 60 le sachet de 1kg, c’est la seconde référence la moins cher de notre classement après le “Mélange Cameron” proposé chez Jaune Cerise.

Les nouveaux spécialistes de la torréfaction

D’autres torréfacteurs ont su se démarquer grâce à l’amélioration des techniques ancestrales, à une sélection rigoureuse des grains et une bonne dose de marketing ! En effet, que ce soit en associant l’art du café à celui de la pâtisserie, du dessin ou de la restauration, les nouveaux spécialistes de la torréfaction doivent surtout orienter leurs stratégies pour proposer le meilleur café à un prix compétitif face aux cafés de grande distribution.

Placid Roasters : torréfacteur Haute-Couture

Aurélien Javelle et Julien Da Silva ont fondé Placid Roasters, en 2016, avec la volonté de produire un café qui soit traçable depuis la culture des grains, au processus de traitement jusqu’au packaging. Grâce à une machine Giesen Roaster, améliorée par leur soins, les deux associés s’efforcent de proposer une gamme réduite mais diversifiée de café des terroirs tropicaux. S’approvisionnant auprès d’un fournisseur danois, la société Nordic Approach, les deux associés ont été initiés à l’origine chez Mokxa. Ils proposent un prix en format de 250 grammes entre 10€ et 12€, et leur café Fazenda Taquaral s’affiche à 3€ 20 les 100 grammes.

Kaova Café

Le café Kaova, situé dans le 7ème arrondissement, est également une pâtisserie artisanale et un centre de torréfaction. Des cafés du terroir sont torréfiés sur place et vendus en sachet, en grain ou moulus. Le café colombien Finca La Belgica de Kaova est à 3€ les 100 grammes. Dans le panier haut de notre relevé.

Les brûleries les plus bon marché

 

En mettant en place un système d’approvisionnement plus pratique, en faisant l’impasse sur certaines certifications biologiques et écologiques ou en réalisant des économies d’échelle, certains torréfacteurs arrivent à proposer des prix défiant ceux de la rude concurrence. Les grains proposés étant pourtant en apparence de mêmes origines et préparés avec les mêmes techniques et les mêmes appareils que ceux des grandes marques. Voisin est présent là où on ne l’attend pas : l’établissement propose en effet l’un des cafés les plus abordables de notre étude…

Les stratégies de ces torréfacteurs pour proposer des prix aussi abordables reposent souvent sur des petites astuces comme le choix d’emballage en papiers, le recours à des circuits court de distribution, ou encore par la mise en commun des moyens de production comme ce fut le cas pour “Jaune Cerise”, torréfacteur né du rapprochement de deux brûleries : Torréfaction de la Croix-Rousse (4ème) et “Grains de café” (Neuville sur Saône).

Jaune Cerise : l’union de 2 boutiques de torrefaction

Jaune cerise est une société de torrefaction familiale, créée en 1987 par Patrick Callegher, située au 8 grande rue de la Croix-Rousse. La boutique propose à la carte environ une quinzaine de cafés d’assemblage ou d’origine pure. Les cafés de jaune cerise sont torréfiés et préparés sur place de façon artisanale. Ayant reconditionné une machine de 1954, Patrick Callegher prend environ 15 minutes pour torréfier son café artisanal. Le mélange Cameroun y est vendu à 1€ 48 les 100 grammes. À notre connaissance, le meilleur tarif sur Lyon pour un café d’entrée de gamme et de qualité.

Bongoo : un équilibre entre prix et qualité

Le centre de torréfaction Bongoo café, situé dans le quartier Foch en plein 6ème arrondissement de Lyon, propose une vingtaine de cafés torréfiés accessibles dans ses boutiques. Bongoo café sert à la fois des capsules et des grains moulus venant de grands terroirs comme ceux du Brésil. Les cafés sont importés, extraits et traités selon les principes du commerce équitable et humain. Le café mélange intense de Bongoo est vendu à 2€ en format de 100 grammes.

Café Toqué

Situé dans l’Ouest de Lyon, Café Toqué propose de déguster des cafés de spécialité et des cafés d’exception tout en participant à des séances de découverte de l’art de la torréfaction. Il permet de savourer un espresso, un café filtre ou de participer à des ateliers de caféologie. L’expresso italien ou colombien y est proposé à 2€ 65 les 100 grammes.

Cafés Gonéo

La Maison de torréfaction des cafés Gonéo, fondée vers 2015 par Hugues Chazottes, est située Allée André Chapelon Parc du Génie. L’entreprise fournit de nombreux restaurants, professionnels et particuliers de la région. Récemment, elle a lancé sa propre gamme avec des formats en boîte métal de 250 grammes et en capsules Nespresso aluminium de 10 à 40 unités. Le Drop shot des cafés Gonéo est à 2€ 78 les 100 grammes.

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