Tacos français

Si le taco mexicain est un "simple" assemblage de viande liée à une sauce épaisse, le tout enroulé dans une tortilla de maïs, le tacos français apparu dans le lyonnais est complétée par l’ajout de frites et d’une sauce fromagère. Exit la tortilla et place à une galette de blé repliée en rectangle et quadrillée au grill. Lyon est incontestablement la place forte du french tacos dans l'hexagone et dans le monde.

Comme Mc Do, Burger King ou autre KFC, les enseignes qui se spécialisent dans le tacos français fleurissent partout dans l’hexagone et s’exportent dans le monde entier. Si Lyon est considérée comme la place forte du tacos français, la capitale de la gastronomie résiste pourtant à la déferlante de la junk-food en France : Lyon se classe à la 16^eème position du classement 2021 de la malbouffe en France. Classement établi par le média Acontrecorps se basant sur le nombre d’enseignes de restaurations rapides ramené au nombre d’habitants dans les 32 plus grandes agglomérations françaises.

Pour autant, Lyon ne fait qu’affirmer sa suprématie culinaire en étant la place forte française de la gastronomie avec sa culture des bouchons, mais aussi de la junk food avec ses tacos emblématiques ou encore en abritant le meilleur kebab de France.

Tacos mexicain VS Tacos français

Le tacos français n’a de taco que son nom : bien différent du taco mexicain, la déclinaison française est la combinaison parfaite entre un kebab, un burrito et un panini.

De la galette aux ingrédients en passant même par son nom, french tacos avec le pluriel "S" prononcé au pluriel comme au singulier, le tacos français n’a rien à voir avec la recette traditionnelle du taco mexicain inventée il y a plus de 500 ans.

Le french tacos propose une galette pliée en forme rectangulaire réalisée à base de farine de blé.

Au-delà de la galette, ce sont les ingrédients des deux produits qui font toute la différence. Le tacos à la française est garni de frites, de crudités, des viandes variées, le tout lié par une sauce fromagère. Le tacos mexicain est composé de viande hachée et de légumes. Le seul point commun c’est que les deux tacos se mangent à la main sans couverts.

Ce que certains considèrent comme un outrage à la gastronomie mexicaine est la résultante d’une francisation extrême de cette culture culinaire sur notre territoire : lorsque les français parlent de nourriture mexicaine, ils font amplement référence aux spécialités du Nord-Ouest des États-Unis incarnées par la cuisine tex-mex.

Chili con carne, Salade César, Fajitas, Nachos, Mozarella sticks, burritos... Ces spécialités assimilées en France à une cuisine mexicaine pure-souche sont en fait des spécialités nord-américaines récentes plus ou moins influencées par la gastronomie mexicaine.

Le Tacos français n’est qu’une nouvelle approximation à ce phénomène culinaire.

L’histoire du tacos français

Comme la place du kebab au sein de la génération des années 80, ou de la pizza pour celle des 90’s, le tacos s’est rapidement imposé comme l’incontournable plat de la génération des années 2010.

Le tacos est-il originaire de Lyon ?

Légende urbaine ou intox ? Les lyonnais pure-souche ont tous entendu la même histoire : le tacos version française serait né à Lyon autour des années 2000. À Lyon, vraiment ? Non, mais presque... C’est dans un établissement de proche banlieue, à Vaulx-en-Velin, que le tacos à la française voit le jour. Il s’agit d’un nouveau produit de street-food bien éloigné de la recette traditionnelle du taco mexicain inventé il y a plus de 500 ans !

L’origine du tacos français : qui est le vrai inventeur du french tacos ?

Le tacos français a été inventé par deux frères qui tenaient une boucherie à Vaulx-en-Velin : Belhout Habib et Nordine Belhout, surnommé Nordine le boucher.

L’idée était basée sur la fameuse recette du Kesret Chahma, une sorte de galette farcie, préparée soigneusement par la mère des deux frères Belhout. À l’origine, cette galette représente un plat consistant spécialement conçu pour les combattants en Algérie. C’est une spécialité de la cuisine maghrébine, qui vient de Sétif, la capitale commerciale de l’Algérie.

La farce de cette galette est appelée le chakchouka, qui signifie « mélange » : un assemblage poêlé de poivrons, de tomates, d’oignons et d’œufs. Historiquement, le chakchouka est une recette importée d’Israël par des juifs tunisiens. C’est un plat arabe typique de la partie nord du continent africain, cuisiné et servi dans une poêle.

Actuellement, Belhout Habib est retourné en Algérie, tandis que Nordine est le patron d’un fast-food à Vaulx-en-Velin. Halim Laimeche, est l’un des seuls témoins de la création du tacos français, il est le chef du restaurant au petit gourmand à Vaulx-en-Velin.

Dans un reportage d’AJ+ (Al Jazeera Media Network) paru en Février 2020, Nordine Belhout critique ouvertement les nouveaux entrepreneurs du tacos français qu’il caractérise d’arrivistes pour avoir complètement dévoyé la recette originelle de sa mère, en la faisant passer au stade industriel.

Polémique autour de l’inventeur du tacos français

De nombreux médias et journalistes, dont l’émission 66 Minutes (M6), proclament que l’inventeur du french tacos serait le fondateur de la chaîne Tacos Avenue, Mohamed Soualhi.

Pourtant, l’intéressé lui-même déclarait dans un entretien publié dans le magazine Grazia que « le french tacos est né à Vaulx-en-Velin, dans la banlieue lyonnaise, vers 2004 » soit près de 3 ans avant la création du premier Tacos Avenue en 2007.

Au Maroc, un autre son de cloche se fait entendre par la voix de Margaux Mazellier, journaliste pour la magazine Telquel qui publiait en 2017 une chronique donnant une origine savoyarde au french tacos : deux autres frères, Abdelhadi et Mohammed Moubarek, seraient selon la journaliste les co-inventeurs du concept...

Rendons à César ce qui est à César.. Deux pionniers du tacos français, Mohamed Soualhi (Tacos Avenue) et Salah Dardouri (Tacos de Lyon), accompagnés de Bastien Gens, réalisateur de l’excellent documentaire Tacos Origins s’accordent à dire que le premier french tacos est bien originaire de Vaulx-en-Velin et qu’il est apparu durant les années où les frères Belhout exerçaient dans leur boucherie.

Pour autant les origines de la sauce gruyère ou fromagère accompagnant traditionnellement le french tacos ne seraient pas attribuables aux frères Belhout. Les premiers french tacos en étaient donc dépourvues, expliquant aussi les imbroglios et mauvaises attributions de la paternité du tacos français qui aujourd’hui est difficilement dissociable de sa sauce fromagère.

L’origine de la sauce fromagère

C’est en grande partie cette délicieuse sauce au gruyère qui rend si spécial le goût du tacos à la française. La sauce fromagère est l’ingrédient majeur de la galette farcie avec des frites.

Cette pépite de la junk-food aurait de sources concordantes été inventée en 1993 par Salah Felfoul, un passionné de cuisine, aux manettes de l’établissement Aux 4 saveurs (aussi appelé “Chez Salah”) situé à Villeurbanne, 20 rue Saint-Jean.

La spécialité de son restaurant c’est incontestablement le tacos fait maison, et c’est bien ce qui le différencie de l’écrasante majorité des enseignes proposant des tacos sur Lyon : pour se distinguer des chaînes et petits snacks de quartier, Salah ne propose alors pas de tacos “conventionnels”, mais des “roulés” maisons à base d’une pâte à pizza cuite au four, garnie de viandes et accompagnée de la fameuse sauce gruyère, aujourd’hui typique de Lyon.

Un peu plus loin, direction Lyon, quartier de la Grappinière ou un autre petit snack, “Le Petit Gourmand”, jouera un rôle important dans la popularisation de la sauce fromagère du french tacos. Au début des années 2000, l’ancien chef d’équipe du Petit Gourmand, Smaïl Semoud, se rappelle de l’essor fulgurant qu’a connu l’établissement lorsqu’il s’est mis à utiliser la sauce gruyère. S’il ne revendique pas sa paternité, c’est incontestablement son établissement qui a démocratisé la formule gagnante du french tacos contemporain que l’on connaît aujourd’hui.

Plus au Sud, à Vénissieux, c’est un certain Fouzi qui selon le documentaliste Bastien Gens, aurait lui aussi contribué à la popularisation de la sauce auprès des consommateurs lyonnais.

Une certitude : le tacos français et sa sauce gruyère/fromagère tirent leurs origines de la région lyonnaise et plus particulièrement de Vaulx-en-Velin. Des frères Belhout à Salah Felfoul, en passant par Smaïl Belout et Fouzi (“‘La Rotonde” à Vénissieux), le tacos français d’aujourd’hui résulte d’une recette co-écrite, dans le temps par une poignée de personnalités locales qui ont tour à tour interprété et fait évoluer le french tacos. Ces inventeurs sont restés dans l’ombre alors que de nouveaux acteurs, plus visibles, de jeunes entrepreneurs, ont su capitaliser sur ce succès local lyonnais pour faire passer le tacos français à une échelle plus industrielle et conquérir le palais des français aux 4 coins de l’hexagone.

Les enseignes stars du french tacos

En 2019 on comptait déjà plus de 300 établissements exclusivement spécialisés dans le french tacos. La première enseigne était dans la ville de Vaulx-en-Velin à Lyon, se répand par la suite à Grenoble et le reste de ville dans l’ancienne région Rhône-Alpes, puis partout en France...

Les deux grandes enseignes de tacos français

O’Tacos qui dispose de plus de 200 restaurants actuellement partout en France, et Tacos Avenue qui compte 20 restaurants dans toute la France sont les premières enseignes spécialisées dans la vente de Tacos à la française.

Les enseignes de tacos et la franchise

Tout comme la pizza et les crêpes, le tacos et la majorité des produits de snacking offrent de jolis taux de marge comparativement à l’ensemble du secteur de la restauration. La rentabilité du tacos et son récent engouement auprès des consommateurs attirent de nombreux entrepreneurs candidats à la franchise.

Incontestable roi des franchiseurs, la chaîne O’Tacos lancée en 2007 dispose d’environ 250 établissements et sert plus de 10 millions de tacos en France chaque année.

Moins connue, la chaîne Chamas Tacos, lancée en 2014 et originaire de Grenoble, dispose de 20 établissements en France et en Belgique.

Le Tacos de Lyon qui fait partie des plus anciens établissements (depuis 1999) à avoir popularisé le french tacos, propose une approche du tacos un peu moins industrielle, même si elle reste standardisée. Seuls 4 établissements Le Tacos de Lyon existent en France, mais la franchise est jeune et devrait rapidement se développer.

Avec près de 30 enseignes en France et en Belgique, New School Tacos fait partie des franchises les plus en vogue malgré son jeune âge : le premier établissement ayant été créé en 2015.

Tacos Avenue voit le jour en 2007 à Grenoble sous la première dénomination de “Tacos King” avant de se déplacer vers Montpellier en 2009 où 3 ans plus tard un second établissement ouvre ses portes. Tacos Avenue compte aujourd’hui près de 30 établissements dont 1 au Maroc.

Tacos King (TK pour les connaisseurs) est une enseigne qui s’est lancée sur le tard, en 2016, mais qui connaît un développement rapide avec une trentaine d’établissements ouverts en 2021 et de nombreux projets d’implantations à l’étude.

Un trublion chez les franchiseurs de tacos : la chaîne Fresh Burritos qui avec ses 33 établissements propose un retour aux sources originelles du tacos de tradition mexicaine. Fresh Burritos est en effet aujourd’hui l’enseigne leader en matière de fast-food mexicain sur le sol français.

La recette de base du Tacos Français fait-maison

Comparé au traditionnel tacos mexicain qui est un plat plutôt équilibré, le tacos français est quant à lui un plat très consistant et hyper calorique !. Le taco(s) mexicain est composé de légumes variés tandis que le french tacos est constitué par différentes matières grasses, comme la viande et les diverses sauces utilisées, à savoir la sauce fromagère, les mayonnaises, le ketchup et bien d’autres.

Garniture

• pomme de terre variété à frire
• huile d’olive, sel, poivre
• bœuf haché (200 grammes)
• un oignon

Déposer les pommes de terre pelées, découpées et recouvertes d’huile d’olive sur une plaque nappée d’un papier sulfurisé. Cuire au four à 220 degrés C pendant 20 minutes.

Sauce fromagère

• crème liquide (25 cl)
• emmental (50 grammes)
• cheddar (100 grammes)

Verser la crème dans un récipient et laisser bouillir, verser l’emmental et le cheddar. Épaissir la sauce et mixer par la suite.

Galettes

• 4 galettes de blé tout prêt ou fait-maison :
• farine de blé (240 ml)
• levure chimique (1,5 cuillère à café)
• sel (1 cuillère à café)
• huile de table (2 cuillères à café)
• lait tiède (210 ml)

Mélanger les ingrédients (à part le lait) dans un récipient. Verser le lait petit à petit en mélangeant bien la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène. Pétrir la pâte par la suite sur une surface farinée. Laisser reposer pendant 20 minutes. Diviser la pâte en 8 petites boules et laisser reposer pendant 10 minutes sur une surface farinée. Ensuite, étaler chaque boule avec un rouleau à pâtisserie. Chauffer la poêle et cuire chaque tortilla jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Assemblage

Placer deux galettes l’une un peu décalée sur l’autre. Pour le fond, étaler une sauce barbecue, déposer les frites, la sauce fromagère et la viande hachée. Plier les bords un par un en tassant bien les garnitures au centre. Retourner le tacos et pour le sceller, faire cuire pendant 3 minutes à la poêle ou dans une machine à panini.

Variantes & déclinaisons du tacos français

Les sauces

Il est désormais possible de choisir parmi les sauces existantes, en allant de plus piquantes à la plus douce : ketchup, mayonnaise, sauce samouraï, sauce algérienne, sauce marocaine, moutarde, pita, chili, sauce au miel, au curry, sauce barbecue, etc. Pour se démarquer de la concurrence, les chaînes de tacos innovent sans cesse et proposent régulièrement de nouvelles sauces accompagnant les tacos.

Les garnitures

Il en est de même pour les garnitures, il est possible de choisir entre les charcuteries (jambon, salami, chorizo), les légumes (poivron, champignon, olive), les fromages (chèvres, mozzarella, raclette, cheddar ou emmental) ou des œufs.

La viande de base

Si la recette d’origine était la viande hachée, on peut actuellement trouver des escalopes de poulet ou poulet Tandoori, du poisson, de la saucisse, du cordon bleu. Bon nombre d’enseignes proposent ainsi d’assembler son french tacos personnalisé avec une, deux, voire trois viandes différentes.